在婺源，有“无荤不可蒸，无素不可糊”（糊读“护”音）的说法，粉蒸菜是婺源的一大特色。

 

婺源粉蒸菜起源传说

 

婺源粉蒸菜的起源相传始于汉末。王莽代汉建新后，形势每况愈下，天灾人祸，民不聊生。公元十年暮秋，王匡、王凤兄弟揭竿白湖，遭到地主武装和官兵合击，被困粮绝。尽管当地农民食不果腹，闻讯后，仍献出备度春荒的一点粮食，以济义军。然而杯水车薪，无济于事。王氏兄弟遂命将士将粮食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，难以下咽的野菜竟成可口的食物。从此，这种蒸菜的方法四处传开，人称“匡凤菜”、“绿林菜”。

 

江西山多田少，历史上一度“仰食江楚”，所谓“一日米船不至，民有饥色，三日米船不至有饿殍”。婺源有句老话“瓜果半年粮”，农耕且靠天吃饭，为了弥补粮食短缺，在果蔬中拌粮食（或者粮食中添加果蔬）以求果腹，如此看来，粉蒸菜起源之说确有其合理之处。

 

婺源粉蒸菜起源部分文献记载

 

成书公元6世纪中叶的《荆楚岁时记》有“正月七日为人日（纪念女娲第七日造人），以七种菜为羹”的记载；蒸菜和米粉食之，见于《云梦县志略之岁时民俗》（道光二十年刻本）：有“人日”，采七种菜和米粉食之，曰‘七宝羹’，《德安府志之岁时民俗》亦有如此记载。明清云梦县、德安府在江汉平原地区，时今湖北名菜的“沔阳三蒸”就在二县附近。

 

明清时有大量纪录粉蒸菜品的书籍，如《清稗类钞之饮食篇》中有“粉蒸肉”的记载，同治五年（1866年）的《筵款丰馐依样调鼎新录》中有“粉蒸鸡”的记载，后成书于1868年的《调鼎集》中记载了“粉蒸肉”、“粉蒸腿”和“米粉连鱼”等菜肴。
 

《随园食单》
 

乾隆四十九年，清代才子袁枚沿江作湖北、江西之游，此间品尝了“江西人菜”——粉蒸肉，并记录在其撰着的《随园食单》之内。

 

说说粉蒸菜的大致来头颇有意义，一来告诉大家“粉蒸菜”非咱独有，全国人民都知道；二来表意这菜出身贫寒，每日食之不可浪费。我们毕竟不是患了考据癖的先生，无谓迂腐；关于吃的态度，陆游有诗说得好“斫脍捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠”，就是说“反正我不管，你把肉和菜都弄好了，再把我从上一次醉梦中叫起来吃就行”。

 

各位看官，那咱们直接上菜咯。
 

婺源农家乐、一碗鲜

 

豆角、茄子、辣椒......和着米粉蒸，竟也吃出了鲜味。这道菜的点睛之笔在于添加的咸猪油。猪油的香和滑润是其它食用油无法超越的，可在“健康意识”空前强烈的现代社会，“满足口欲”还是“继续生存”，这是一个充满哲思的命题。

 

早在半个世纪前的明武宗时期，粉蒸肉就成了一道佳肴，纪录在《宋氏养身部中》。那时候粉蒸肉做法极为简单，只是将猪肉用米粉、花椒、盐等调味料拌和，上笼蒸熟而已。到了清代可见粉蒸肉做法的详细记载。
 

《调鼎集》中关于粉蒸肉做法的记载，并强调此为“江西人菜”。

 

婺源的粉蒸肉常垫着干菜、蔬菜一同蒸。干菜蒸肉，肉吸收干菜特有的香气，肉和菜的香气在嘴里碰撞四溢，回味无穷；肉的油脂浸透了下面的干菜，富含纤维的干菜拌着润滑又能分辨的米粉，两种口感在唇齿间交替，尽享美食之乐。
 

 

婺源粉蒸肉的关键是选对米粉（农家大米磨成的粗米粉），上文《调鼎集》中录锅巴粉蒸肉，大概是取了锅巴粉的香气和更加粗砺的口感。总之，爱肉之人切不可错过如此美味。

 

婺源粉蒸鱼是我的最爱。控制好火候，包裹在米粉中的鱼肉鲜嫩欲滴，好像可以吸的肉浆一样。配菜的伟大之处在于从不喧宾夺主，恰是相得益彰：米粉吸收了油脂和调料的味道，鱼肉被锁着米粉中，入口后，味蕾在“浓郁”和“清鲜”的两剂味道中挣扎徘徊，久久不能忘怀。

 

除了粉蒸肉和粉蒸鱼，还有粉蒸大肠、粉蒸鸡翅、粉蒸甲鱼等......小时候最爱的粉蒸鸡壳却不见了踪影，鸡壳用粉蒸起来，改了那句俗话“食之无味，弃之不舍”，令人念念不忘。
 

婺源粉蒸大肠

 

婺源特色蒸豆腐

 

婺源蒸豆腐颇具特色，豆腐切块，摆在一种叫“鱼草”的香料上蒸。每一块豆腐都要裹上调好的香料和米粉，这摆盘可是费了师傅很多功夫。

 

蒸好的豆腐真是名副其实的“秀色可餐”啊。食客们岂忍下筷？轻轻捻起的粉蒸豆腐得趁热吃，世界上最美好的事情，比如爱情，都需要趁热。火辣辣的外衣裹着娇滴滴的身体，正所谓食色性也。

 

婺源菜属“徽菜”系，中国八大菜系之一的“徽菜”，确说不上明显的特征，蒸、糊、煮、炖、煎、炸、炒，酸、甜、苦、辣、甘、鲜、幸，烹调手法和人间味道一应俱全。这大概和徽商文化有关。徽州老话说“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”，遍行在外的徽商将异地的饮食文化带回故乡，混淆了自己的味道，却也让我们尝尽世间美味。

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