婺源鄣山村的山区有大片的竹林，一年到头有很多竹笋可以挖，吃了冬笋还可以挖春笋，吃了春笋还可以吃小竹笋，平时夏秋季节还可以吃笋干，笋对于婺源山里人绝对是一钟馈赠。

 

立春之后，婺源山区的竹笋拔节而出，埋在地下肥美的冬笋就吃不到了，所以想吃冬笋要赶在立春之前进山寻找。
 

进山的路。

 

 

看笋：那些竹叶浓密、黛绿的竹子下盘横着遒劲的笋鞭，是出笋的好地方。


 

竹林里的生机。持续的暖冬，误入季节的春笋。

 

爆开的土地下面一定有冬笋。

发现笋后轻轻拨去周身的泥土。
 

 

砍去多余的茎芽。

 

如果不是专门培植竹笋的笋山，挖笋人更多的时候要在荒草中寻找。
 

 

挖冬笋的口诀：

 

#先看竹叶偏那边后挖鞭，碰到芽头尖，嫩鞭追后老鞭向前牵；

 

#老鞭开叉追新鞭，追到十八步边；

 

#找不到边，春笋洞边；

 

#下山鞭，鞭长、节长、笋少；上山鞭，鞭短、节短、笋多。

 

口口相传的经验不无道理，可纸上得来终是浅，拿起锄头弯下腰就知道即使是接受大自然馈赠这事也轻易不可得了。
 

 

走出泥土的竹鞭。

 

下有万玉虬，三冬卧寒土。——朱熹
 

 

被挖断的冬笋。挥舞锄头的力道举重若轻，好像呵护婴儿。

 

记张定叟煮笋经·杨万里

 

江西毛笋未出尖。雪中土膏养新甜。

 

先生别得煮篑法。丁宁勿用醯与盐。

 

岩下青泉须旋汲。熬出霜根生蜜汁。

 

寒牙嚼出冰玉声。余沥仍和月光吸。

 

这位老人说刚挖出来的笋要汲取岩下青泉来煮，不加醋也不加盐，熬出的“蜜汁”，就着月光吸食。这样的吃法有些夸张。从食用角度来看，冬笋虽肥美，但不及春笋清甜，处理不好还有泥土的味道，因此，埋在地下的冬笋也叫“黄泥笋”。
 

 

但冬笋作配菜，用来炖和炒都是极好的。江南名菜“腌笃鲜”、鲁中名菜“烧二冬”都是用冬笋搭配烹饪而成。我最喜欢冬笋干辣椒炒肉了，干辣椒的甜辣味道、肉的香咸被冬笋清淡爽脆中和，造成口中丰富的口感层次，下饭下酒都是这个时节最好的选择。

 

笋的鲜甜来自笋肉中的糖和游离氨基酸，采摘之后断面暴露在空气中会加速硬化和元素的流失，应尽快食用，因为美味的丢失和季节一样稍纵即逝。

欢迎对婺源田园生活感兴趣的朋友，前来我家（婺源鄣山村的瓦下·山居）体验挖笋的乐趣，除了挖冬笋之外其实拔小竹笋也是一件乐事。

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