婺源菜肴，归属于中国八大菜系中的“徽菜”，带有浓郁的地方特色。菜肴原料多为就地取材，烹制方法一般有蒸、糊、煮、炖、焋而少炒、烧、炸、煎，讲究保持菜肴的原汁原味。虽然几经时代的变迁，但当地传统菜品始终把握“原汁原味，以食养身”这一内在灵魂。同时，婺源是朱子故里，自古有“书乡”美誉。这里的人们不但素来崇文重礼，而且也十分注重食补和养身的饮食内涵。因此，在几乎所有婺源菜肴的烹饪制作过程中，都相当注重“医食同源，药食并重”的中医养生原理。随着时间的推移，这种将中医养生原理与日常饮食习惯结合起来的婺源菜，最终形成特点鲜明、风格迥异、魅力独具的婺源美食系列。

 

婺源，有“无荤不可蒸，无素不能糊（音护）”的俚语。意思就是说，无论是普通的鸡、鸭、鱼、肉，还是难得一见的海味山珍，婺源人都可以变着法子用米粉蒸起来吃；无论是豆腐、南瓜、马兰、西葫芦，还是萝卜、青菜、苋菜、冬瓜，婺源人也可以用米粉勾芡糊起来做菜。而且，不管采取“蒸”还是“糊”的方式，只要经过婺源厨娘们的那双巧手，就可以做出既保持菜的本味又不会破坏菜的营养，而且还可以勾起人们食欲、让人欲罢不能的可口菜肴来。
 

婺源粉蒸肉，就是在这种地理和人文氛围中应运而生的地方特色菜肴。这种看上去皮厚肉实、油光发亮的五花肉，吃起来却是油而不腻，满嘴生香，而且特别有滋有味。做这种婺源粉蒸肉需要准备的原料大致有如下这些：猪肉500克（连皮带肉和骨头的最好，最好是那种不吃饲料的，农户家里养的猪肉）、大米粉40克（能否做出正宗的婺源粉蒸肉，关键在粉。这种蒸菜的米粉，不是超市买的那种蒸粉蒸肉的粉，而是婺源人自己将大米加工出来的粗米粉。这种米粉，过去是石磨磨的，如今可以用一种叫“机粉机”的机器加工）、盐2克、酱油少许、姜10克、葱10克、如果吃辣的还可以加入少许碎花椒。具体做法是：将猪肉刮洗干净，沥干生水，然后切成长约10厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片。不要剥皮，骨头最好连肉一起切成小块，装入盆内后，先加盐、酱油、姜末，搅拌均匀。等蒸锅内的水烧开或者快烧开的时候，再将肉一块接着一块地在沾上米粉，均匀地排列到碗或盘子里（排列时注意不要放得太紧太密，块与块之间要注意留下空隙），放入蒸笼内，然后上笼用旺火蒸上大约30-40分钟即可（具体视碗里的肉多少，多则所需时间更长，少则所需时间较短。如果是初次做这道菜，对是否蒸熟拿捏不准，也可以用筷子轻轻地捅碗里的肉，一捅即穿说明肉已经全熟。要用点力才能捅穿，那就还须蒸上几到十几分钟）。端出蒸笼，撒上葱花，既可下酒，也可下饭，芳香四溢，味道鲜美，令人胃口大开。

 

除了粉蒸肉，还有粉蒸鱼、粉蒸鳖、粉蒸猪脚、粉蒸大肠、粉蒸牛蛙、粉蒸鹅、粉蒸鸭、粉蒸鸡、粉蒸狗肉、粉蒸四件（四件指鸡鸭鹅的肠、肝、胗和心）等，都是婺源粉蒸菜中的上品。这些粉蒸菜的具体烹制方法和粉蒸肉差不多，不同的地方无非是原料加工和火候上的一点变化罢了。

 

说起婺源的粉蒸菜，就不得不说一说婺源所处的地理位置和历史人文。婺源，商、周属扬州之域，春秋为“吴楚分源”之地。自唐开元二十四年设置县衙，一直到清朝末年，先后以“歙州婺源”、“徽州婺源”的名号行事，其中，以“徽州婺源”历史最为悠久，从北宋徽宗至清末宣统，长达800多年，历来有“无婺不成徽”的说法。

 

婺源境内山多田少，在全县2947平方公里的土地上，能叫得出名字的、海拔在500以上的大小山头就有350多座。婺源的许多水田，都是开垦在高高低低的山梁上。这些梯田，不但产量低，而且靠天吃饭，倘若天公不作美，就会歉收甚至颗粒无收。俗话说，“瓜果半年粮”，长期以来，在相对恶劣的生存环境下，在粮食作物相对不足的现实生活中，婺源人养成了用瓜果蔬菜取代粮食以求填饱肚子习惯。为了节约粮食，也为了增强瓜果蔬菜抵抗饥饿的力度，据说，古时候的婺源人，曾经尝试过多种做饭方法，以期达到节约粮食、填饱肚子的目的。功夫不负有心人，在经过很多次锲而不舍的试验后，古时候的婺源人在用米粉掺入瓜果蔬菜的实验上，获得了成功。先有粉蒸各类瓜果与蔬菜，然后才有更为精致的粉蒸鸡、粉蒸鸭、粉蒸鱼与粉蒸肉等。

 

粉蒸各类时蔬与猪肉，不但是婺源人日常生活中的主要饮食内容，也是婺源自古至今各种祭祀活动中不可缺失的重要祭品。另外，婺源粉蒸菜，具有“原汁原味”的特点，在烹制过程中，所蒸菜肴中原有的各种营养成分，不但不会收到破坏，而且通过“蒸”这一特殊的烹饪环节，还会得到进一步的升华，更不会流失。因此，在古徽州过去很多医术著作中，经常有“婺源蒸菜，具有很好保健养生效果”的文字记载。不过，“无荤不可蒸，无素不能糊”的俚语，其实只说对了婺源菜系的一半，在婺源，所有的素菜，不但可以糊，而且还可以蒸。婺源的粉蒸时蔬，在整个古徽州地区非常有名，非常值得人们去品识和珍藏。

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