婺源的粉蒸菜，中国独有的美食文化-最新资讯-婺源鄣山村官网

寻味婺源美食最迷人的本源——婺源粉蒸菜

承受着太多婺源人美味牵挂的婺源粉蒸菜，是一种男女老幼皆宜、贫富人家都能烹制的大众菜肴。在选料和烹制方法上，也没有什么苛刻的要求。烹制婺源粉蒸菜，不可缺少的主要工具是饭甄，不可含糊的主要原材料是米粉。选用正宗的米粉，是做好粉蒸菜的重要基础；用饭甄蒸菜，能保持传统菜肴的本色——颜色鲜艳，气高味足，清新爽口。一般来说，婺源粉蒸菜的基本烹制步骤是这样的：将蔬菜洗净，沥干水，然后将茎类蔬菜切成2寸长的段；将叶类蔬菜切细；将瓜果类蔬菜去皮，切成二寸长一寸宽的薄片备用。等锅里饭甄上的饭蒸熟了以后，再将已经处理好的蔬菜倒入盆中，撒上适量的米粉、盐、姜丝、咸猪油，吃辣的还可以放点碎花椒，搅拌均匀后，铺到饭甄里的米饭上，继续加热。大约二十分钟以后，揭开锅盖，用筷子再将饭上的蔬菜轻轻搅动一次，还要穿上几个散气孔（这些气孔很重要，一定要让筷子一直穿到饭甑的木格栏板上才行）。重新盖上锅盖，复蒸十分钟左右。起锅，装盘，浇上刚刚熬热的菜油，即可食用。在徽州婺源人的眼里，蒸菜，向来是不屑使用味精的。

随着高层楼房的兴起，随着烟熏火燎烹饪时代的终结，传统的粉蒸菜，似乎也给当代婺源人出了一道难题：在现代化的烹饪工具面前，我们怎么样才能更好地做好粉蒸菜这项传统菜肴呢？

结果是不言而喻的，作为朱子故里的婺源人，在一千多年的文明历史中，平均每年能有3人出仕问政，每两年能出一名进士，怎么会被这餐桌上的小问题给拷问难倒呢？于是，在明亮狭小的现代厨房里，一个个婺源巧妇，选用电饭煲或蒸锅作为做粉蒸菜的主要工具。她们先在座屉上铺上一层薄薄的纱布，等电饭煲或蒸锅里的水烧开之后，再将已经搅拌好的蔬菜倒入座屉。然后又将在大锅里蒸菜的那套程序在电饭煲或蒸锅里如法炮制一番。熟了之后，拉起纱布的四个角，轻轻一提，倒入盘中，一盘正宗的婺源粉蒸菜，依旧做得芳香四溢，依旧做得色、香、味俱全。

当然，要做好一盘食客拍手称绝的粉蒸菜，除了步骤不乱、材料上乘之外，更为主要的还是烹饪者的经验和水平。在婺源，比较出名的，主要有鄣山顶的土豆蒸腊肉、粉蒸鱼、干山蕨蒸肉、粉蒸南瓜花包、沱川的粉蒸豆腐、粉蒸黄花、粉蒸瘪菜、粉蒸南瓜豆角、赋春的粉蒸豆芽、段莘的粉蒸山厥、紫阳的粉蒸落苏鱼等。这些营养丰富、口感上乘的精品粉蒸菜是如何烹制出呢？下面，就让各位读者的眼睛跟随着我写下的这一行行汉字，去美丽而含蓄的婺源探个究竟吧！

春播夏种，秋收冬藏，在如诗如画婺源的四季流转中，人们总能尝到应时当令、绿色生态、满口喷香的山珍野味和新鲜蔬菜。

阳春三月，燕舞莺啼。婺源那饱受寒风冰雪洗礼后的山川大地，又披上了风情无限的莹莹绿装。在流青滴翠的山坡上，在清澈见底的溪水边，在人们欢迎春姑娘到来的欣欣气氛里，山厥悄悄地举起了可爱的小拳头，竹笋也勇敢地掀翻了压了她整整一个冬天的石块；嫩绿的水芹在镜子般的泠泠清水中含情脉脉，娇小的马兰也羞羞答答地在温暖的阳光中绽放着新芽。还有山中那散发着郁郁浓香的香椿、茶菩藤、臭株茶等原生态植物，也一丛从、一簇簇地争奇斗艳在田磅上、涧水边、山径下、树丛里。这些纯天然的鲜美绿色食品，都是婺源人得天独厚的天赐口福。采一把鲜嫩的野菜，拿着手上，注目凝眸，眼中也就有了浓浓的诗意，心中也有了悠悠的遐想。如果将这些饱受滋润的人间天物，用婺源的传统烹饪方法粉蒸起来，那对于无论是外地人还是本地人来说，都是一种惬意的甚至有点令人忘乎所以的飘飘然的享受。也许，在觥筹交错之间，在尽情品味之下，一阕类似“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”（浣溪沙·苏轼）的词句，就从你的心里走到了人们的眼前。

夏日炎炎，清波荡漾。婺源的夏天，并没有《水浒传》中“赤日炎炎似火烧，野田禾稻半枯焦”的恐怖。由于婺源有82.5%的森林覆盖率，加上婺源的农村，一般都是沿溪而建，夹水而居。村庄周围也都植有郁郁葱葱、高大伟岸的香樟、红枫、黄檀、银杏，以及绿影婆娑的修竹等热带植物，因此婺源夏天的特点是白天热早晚凉。只俟太阳一下山，气温马上就会下降。有些地方晚上睡觉，不盖毛巾毯还会感冒着凉。而这个时候，地里的各种时鲜蔬菜，也是一年之中最为丰盛的时候。沿着弯弯的青石板路，漫步在清新浪漫的田头屋后，那一排排、一畦畦长势良好的辣椒、落苏（茄子）、天罗（丝瓜）、羊角（豇豆）、梅里结（四季豆）、莴苣、苦瓜、茭笋（茭白）、苦马、苋菜……等，哪一个不是婺源粉蒸菜中的上选材料呢？蒸上一盘刚刚采摘回来还滴着露珠的时蔬，喝上一碗散发着诱人米香的小稀饭，在一吮一咽当中，烦燥闷热的夏季，好像也就随着碗上袅袅而升的热汽烟消云散了。才把饭碗放下，收获喜悦和享受丰收的季节就已经走到了你的面前。

无论是秋天还是冬天，婺源的景色都是怡人、恬静、明快和温馨的。这个时候的庄稼地里，同样也毫不逊色地长满了充满生机和希望的蔬菜。冬瓜、南瓜、红薯、芋头、萝卜、青菜……，季节变了，地上的蔬菜品种也变了，而婺源人对粉蒸蔬菜的那份真挚感情，却始终没有变化。无论人在城里乡下，还是身处异国他乡，只要能淘到正宗的婺源米粉，餐桌上就一定有让人牵肠挂肚的粉蒸时蔬。这时候的婺源粉蒸菜，早已由简单的嗜好，变成了一种思恋，一种情怀……

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婺源的粉蒸菜，中国独有的美食文化

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