今天这篇文章跟大家聊一聊婺源的冷水塘鱼。



原属徽州“一府六县”之一的婺源，当地居民至今还保留着徽州人的生活方式。在端阳、中秋、春节三大传统节日到来之前，冷水塘鱼是女婿给岳父端节的最好礼物，也是婺源人登门送礼佳品。婺源鄣山村出产的冷水塘鱼是婺源最好吃的冷水鱼，因为这里的水质实在太好，在婺源可以说是独一无二。
 

 

婺源人挖塘蓄水，利用山涧清泉活水养殖“冷水塘鱼”由来已久，可以追溯到842年前。据南宋淳熙二年(1175年)罗愿(1136-1184年)所撰《新安志》记载：“歙居山间，无大陂泽，其溪流清浅，春夏潦水注之则深，往往有鱼而不常得。疏池以养者，多鲤鲩与鲭。鲤黄鲩黑而鲭青，大率相类。首春鬻鱼苗者来自湖口界中，买才数寸，日取草饲之，又蓄鲢其中，使相从以长。鲢，鱮也，大头而细鳞，鱼之不美者也。是数鱼者不过终岁盈尺矣。”

 

鄣山村冷水塘鱼究竟凭什么魅力，引得大家都慕名而来呢？这得从婺源所处的地理环境说起。

 

鄣山村位于皖浙赣三省交界，绿荫如盖，山峦叠翠，溪涧纵横，光照时短，气温凉爽，水质清凉，鱼类的生长速度缓慢，经过5年左右生长期的鱼味道能不好吃吗。
 

 

婺源的冷水塘鱼，一般以草鱼为主，间或荷包红鲤。草鱼又称鲩鱼、白鲩，终年养在流水清泉中，日照少，水温低，水质佳，生长慢，周期长，每条鱼苗需要至少经过2—3年的精心饲养，才能长到1斤左右。成鱼的脊背乌黑，鱼身修长，这种黑背金腹的“冷水塘鱼”以优质的生长环境、原生态的喂养方式，口感、营养成分和药的用价值均优于普通养殖的草鱼。品尝鄣山村正宗的冷水塘鱼预约可以联系：17687932030 ，我们坚持用最原始的生态方式养殖塘鱼，每条鱼的生长期都会在3年及以上，肉质口感以及味道都达到最佳状态。

 

 

由于泉水中富含多种矿物质，又以当地农民投喂山间青草和时令菜叶为食，鱼肉中不仅含有丰富的蛋白质、鱼皮胶原蛋白和多种氨基酸，还富含B1、B2、烟酸、维生素，以及钙、铁、锌、磷、硒等微量元素和丰富的不饱和脂肪酸，据了解，每克鱼肉含有58.47微克的硒元素，胆固醇和脂肪均低于普通养殖的鱼类。有极高的营养价值均高于普通养殖的鱼类，利于膳食均衡。

 

冷水塘鱼不仅味道极鲜，而且还有很高的药用价值，利于血液循环，有养颜、抗癌、抗衰老、开胃进补的功效，含心脏保护因子，是滋阴补血的上等补品，据《婺源县志》记载，经历代医家临床验证，此鱼对预防治疗风湿性关节炎、畏风怯寒、四肢冰凉、头晕目眩等病症，还有非常不错的疗效。

 

一道美食的诞生，往往是不经意的偶然。传说，在知己蔡季通的陪同下，南宋理学家朱熹第二次回到家乡婺源，受到族人、乡友、门生的礼遇，他还慕名拜访了婺源的文人隐士。

 

一天，朱熹和蔡季通登门拜访研究易学的汪端雄，汪端雄亲自下厨，炖冷水塘鱼招待贵宾，在诗人王炎陪同下，四人纵谈理学，品诗作赋，激昂振奋，等到饥肠辘辘之时，厨房飘来阵阵鱼香，汪端雄才记起炉子上还炖着的鱼汤，揭开锅盖，经过几个小时的文火慢炖，鱼香扑鼻，汤色奶白，口感比平时的更加鲜美，吃着这美味佳肴，四人开怀畅饮。

 

近些年来，经过婺源当地名厨、徽菜传承人的不断改进和创新，严格挑选养殖了5年以上、体重3.5斤左右的冷水塘鱼，这样的鱼肉质细腻紧实，肌间刺少，鱼肉内壁晶莹红润。为避免其营养价值流失，一般以清炖为主，根据鱼身各部位的肉质特点和口感，在传统的烹制技艺基础上进行了改良，制作方法如下：

 

1、先将鱼头和鱼尾入锅煎；

 

2、然后加入山泉水，大火烧开，中火炖2小时；

 

3、再放入脊背上的肉，炖制1小时后；

 

4、待汤汁浓白、醇厚，最后加入肚腩肉，炖制半小时；

 

5、调味，撒入葱花即可。

 

这道菜肴的特点：汤汁浓厚，汤色似奶，粘稠如胶，嫩而不腻，清醇爽口，无泥腥味。由于冷水塘鱼养殖年数越长，营养成分越高，长时间的烹制，食用后，会有胶质黏唇感，滋补效果更强。

 

有千年历史的婺源冷水塘鱼，与徽州一起同行，变化的是时空，不变的是情怀……

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