婺源的梅干菜在本地叫虫菜，跟我们平时在饭店吃的真不一样，它有着独有的魅力。据说它在被晒成干菜之前，是非常大的青菜叶子。在阳光的照射下，梅干菜失尽青春风华，却沉淀了饱经风霜的淳厚味道。
 

 

 

家里有很多婺源亲戚带来的梅干菜，我非常喜欢梅干菜细丝丝的口感和特有的香气，用来拌米饭总要多吃一碗。

 

此前自己琢磨了很久梅干菜红烧肉的做法，总是不得要领，每次都把梅干菜炒得苦咸苦咸的。

 

终于得到婺源二姐的指点，才知道梅干菜其实不是炒出香味的，而是在把肉关火后拌入、再蒸出香气的。

 

一点点诀窍，利马让梅干菜红烧肉变得有滋有味，非常婺源呢～

婺源梅干菜红烧肉的做法：

 

１.主料：五花肉、排骨各半斤，梅干菜适量。辅料：姜片三片，干辣椒１０个，料酒２汤勺，酱油２汤勺，糖２茶勺，盐３克。

 

２.锅内倒２汤勺油，小火烧至６成热，倒入干辣椒和姜片炒出香味儿。

 

３.倒入五花肉和排骨，转大火将肉炒至颜色发白。

 

４.烹入料酒、酱油，将肉炒上色，倒入糖炒匀。

 

５.倒入能没过肉的开水，转小火炖１刻钟将肉中的油逼出。

 

６.关火，将梅干菜直接拌入肉中，若不够咸此时调入少许盐，将梅干菜红烧肉盛入容器内，在高压锅内蒸半小时即可。

婺源，古属皖而今属赣，饮食既入徽菜系，婺源特色菜，除了大家知道的粉蒸，红鲤鱼以外还有一款干菜烧肉同属婺源看家菜，那就是虫菜猪肉（梅菜扣肉）。

 

婺源山高路难行，海味肯定是不产，当家荤菜只有猪肉和山珍野味、淡水鱼。除了粉蒸肉之外，只有虫菜肉（梅菜扣肉）和辣椒小炒肉才是鲜猪肉的最佳烹饪方法。虫菜，用青菜晒成，10斤青菜，只有1斤虫菜生成。唤作虫菜，盖因成菜细小如虫也。不同于浙江的梅干菜，婺源梅干菜要经过晒，蒸，再晒干，不需要加盐腌制，所以味道纯正，有利于健康。

 

虫菜肉的烧法也很特别，猪肉焯水洗净后，用少许油煸过，下了黄酒之后，煮。其间，亦可加酱油增色、增鲜。烧到锅中肉7分熟时，关火，加虫菜（不必水发，下锅就是，而且要多加些），期间香味扑鼻而来，好享受。充分拌匀后（基本上是肉埋在虫菜中），盛入容器内，上笼蒸。大火烧得冒气了，改用小火，从此时算起，要蒸90分钟到120分钟，才熄火。这一两个小时里，香气四逸，厨房里充斥着丰衣足食的氤氲。揭开锅盖，香气扑鼻而来，不可阻挡。闻香之后，才尝一小块肉（连肥带瘦，外加肉皮）。再尝一大筷子虫菜。屏住呼吸猛嚼。然后再“打开鼻子”，任其连鲜带香，直至“煞根”为止。

 

虫菜肉（在常温下）可以冷吃，也可热吃。可以单吃，拌饭更佳。

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